Trang 1

Mẹ xuất thân là một gia đình quê mùa, nghèo, ít học ; bữa ăn mẹ làm vì vậy cũng giản đơn như xuất thân của mẹ thôi . Mỗi sáng tại bờ sông, từng đoàn ghe đánh cá về, mẹ mua những con cá rất tươi, đôi mắt còn trong xanh, chỉ làm ruột, thậm chí không đánh vảy, thế là nấu ngọt, chỉ thêm vài cọng hành & hẹ ( hái trong vườn ), không có cả cà chua, rất nhiều nước, với cơm gạo ruộng nóng hoặc nguội, vậy là đủ làm nên bữa ăn ngon cho gia đình . Mẹ không biết chế biến nhiều, không có gia vị, thức ăn gần như nguyên thủy . Cá luộc, trứng luộc đặt trong chén nước mắm ngon, có ớt, vắt miếng chanh, vậy thôi .

Tú lớn lên với những bữa ăn như vậy, với sức lớn của một cậu bé . Tú no nê và ... không quên . Vì hoàn cảnh gia đình, sau đó, hơn mười năm Tú ở với cô . Cô nấu ăn chế biến rất cầu kỳ, sử dụng nhiều gia vị, con cá miếng thịt không còn hương vị của chính nó nữa . Hành phi, tỏi băm nhuyễn, bột ngọt, ngũ vị hương .v.v..không bao giờ được thiếu . Bữa ăn của cô cũng ngon, nhưng có cái gì đó khó diễn tả và chắc chắn không giống bữa cơm của mẹ .

Cuộc sống trôi nhanh, lên Sài gòn ăn học, cơm cầu no rồi vật lộn với sách vở chứ không còn để thưởng thức nữa . Đó là những bữa ăn vội vàng để kịp giờ chạy vô giảng đường, bữa ăn tối chỉ là ổ bánh mì thịt hoặc tô mì gói, hoặc cơm nguội với muối ớt thì nghệ thuật ăn uống gì đây ? Phở, hủ tiếu, lâu lắm được một bữa, đã có công thức sẵn : chỉ biết tiệm nào ngon, chứ không nói lên điều gì đặc biệt . Rồi Giải Phóng & Thống Nhất đất nước, ôi vinh quang thì thật to mà bữa ăn thì ... chẳng có gì . Ăn cơm là liên hoan, còn ngày thường toàn bột luộc, cao lương chấm nước muối . Cá khô, thịt kho mặn là nguồn đạm chủ lực thì bàn gì về cách nấu nướng ? Ơ may, cuộc sống không chỉ có bĩ . Tú du học ở Pháp, quê hương của nghệ thuật ăn uống . Tại Ký Túc Xá ngoài những bữa tự phục vụ, bữa trưa được dọn những món " thuần Pháp " . Tháng đầu tiên : thức ăn Pháp hơi khó chịu, những miếng phô

Trang 2

mai to kia giá là bánh trung thu như ở Việt Nam nhỉ ! Các món luộc rất khó thưởng thức , gà cá .v.v..giữ nguyên mùi vị . Tháng thứ ba : thức ăn Pháp như gợi nhớ lại những bữa ăn của mẹ , không gia vị , giữ nguyên hương vị của thực phẩm . Hết học kỳ một , bắt đầu tháng thứ sáu : thức ăn / uống Pháp là cả nghệ thuật và vệ sinh an toàn thực phẩm , từ khâu nguyên liệu , chế biến đến bảo quản và tiêu thụ . Gu ẩm thực của Pháp không có khái niệm làm mất mùi vị nguyên thủy của thực phẩm . Không dùng hành tiêu tỏi .v.v..( gia vị nói chung ) để làm mất mùi cá thịt. Ăn cá ngửi mùi cá , thậm chí từng loại cá khác nhau . Ăn thịt gà , mùi gà . Thịt vịt , mùi vịt . Hãy nhìn cô phục vụ chế biến món bíptéch ( món truyền thống số 1 của Pháp ) : chảo vừa nóng , một miếng bơ giữa chảo tan ra , miếng thịt bò ngon tươi ( không ướp gì cả ) đặt vào vừa chín 1/3 thì được trở qua 1/3 phía kia . 1/3 giữa thịt vừa đổi màu là được.Trong chảo chỉ có thịt và bơ, không gì khác. Bạn có thể dùng với gì nữa tùy thích ( muối , tiêu , xà lách .v.v..) , nhưng bíptéch Pháp chỉ có vậy. Và hình như cách chế biến đó cho phép đánh giá đúng chất lượng của thịt . Từ món cơ bản bíptéch đó , tất cả món khác đều như thế . Cà phê chỉ có vị cà phê . Món Nấm trộn Sữa chỉ có hương vị nấm và sữa .

Những bữa ăn đó tại Pháp luôn gợi nhớ bữa cơm của mẹ ngày nào . Không ai dạy mẹ cách nấu kiểu Pháp , nhưng sự giản đơn , trọng chất lượng thật , vô hình trung giúp mẹ gặp gỡ một nền ẩm thực lớn . Và bữa ăn của mẹ để lại ấn tượng khó phai. Không quá nhiều như Tàu , nhưng Việt Nam dùng khá nhiều gia vị trong nấu nướng , làm thay đổi hương vị đích thực của thực phẩm , bạn khó biết đây là thịt bò hay trâu ? Cá này có ôi không ? .v.v..

Dĩ nhiên văn hóa ẩm thực mỗi nơi mỗi khác , mỗi người mỗi khác ; riêng với Tú vẫn nhớ bữa cơm của mẹ , chế biến giản đơn nhưng chất lượng , tôn trọng hương vị thuần khiết không pha trộn . Nếu có chế biến phải rất chú ý đến liều lượng và tính hài hòa của nguyên liệu .

Sài Gòn , Hè 2009

Lê Anh Uyên